勘田亀吉こだわりの燻製パルミジャーノ

https://ameblo.jp/kandakamekichi/entry-12579403511.html 前回記事の続きです。

パルミジャーノ・レッジャーノを燻製する

さて、勘田亀吉では元から美味しいこのパルミジャーノ・レッジャーノを燻製しています。何故パルミジャーノを燻製するのか？それは、より美味しく皆様に召し上がっていただくためです。では何故より美味しくなるのか？美味しいものには必ず理由があります。その理由を考えてみます。

燻製する事により何が起きるのか？

勘田亀吉ではパルミジャーノを熱燻という方法で燻製しています。熱燻で燻製する時に発生する熱で、タンパク質が分解され、アミノ酸が生み出されます。アミノ酸はいわるゆ「旨味成分」なので、パルミジャーノがより美味しくなる！といった理屈です。ただパルミジャーノ、大体80℃くらいで溶け出します。溶けても美味しいのですが、せっかくなのでパルミジャーノそのものの美味しさを味わえる方が良いですよね。ですので、パルミジャーノが溶けない温度かつ、タンパク質が分解される温度ぎりぎりを攻めて、燻製しています。このあたりの加減が、我々の腕の見せ所の一つとなっています。闇雲に燻製するのではなく、しっかりと美味しくなる温度での燻製を職人の経験で確認しながら、丁寧に燻製しています。また燻製中に発生する水分がチーズ表面についてえぐみが出ないように、こまめに状態を確認し、水分を取り除きながら燻製しています。そんな職人の技術と手間暇が、美味しいパルミジャーノ・レッジャーノの燻製を生み出しています。

おいしい食べ方

まずは是非、一口サイズにカットしてそのまま召し上がってください。パルミジャーノの風味、シャリっとしたアミノ酸の結晶の歯応えと広がる旨味、そして燻製の香りがとてもチーズの美味しさを引き立てます。スパークリングワインなど爽やかなお酒にもよく合いますし、燻製することにより風味の懐が深くなっていますので、スモーキーでしっかりとしたスコッチウイスキーにもよく合います。まずこれだけで、一つは食べ切ってしまうでしょう。さらに活用としては、すり下ろして使うのもお勧めです。サラダに散らしてみたり、パルミジャーノとバターでだけで作ったパスタも堪りません。週末は贅沢に、燻製パルミジャーノと美味しいお酒で過ごしてみてはいかがでしょうか？