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勘田亀吉製燻所
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燻製の解説

燻製の味付けについ…

こんにちは!勘田亀吉です!

2020年1月20日、シタディーンホテルなんば大阪1Fにオープン!

今回は燻製の味付けについてです。

燻製は香りをつけるためのものであり、味つけではありません。

ですので元が美味しくない状態のものを燻製しても、香りはつきますが美味しくはなりません。

元々美味しい状態のものを燻製して香りをつけて、さらに美味しく頂こうというのが燻製の目的です。

もちろん燻製をして長期保存しよう!というのが本来燻製の目的なのですが、保存技術が発達した現代では保存目的ではなく嗜好品としての側面が強いですね。

ネットなどで燻製の方法を調べると、こんな感じの流れが多いです。

1.塩漬け

2.塩抜き

3.乾燥

4.加熱&燻製

5.寝かせる💤

塩漬け、お肉のグラムに対して○○パーセントのグラムの塩を刷り込み、冷蔵庫で何週間も云々・・・

なんか全部の塩をまぶしたけどけっこうこぼれて、本当にこれで大丈夫なの!?

塩抜き、流水にさらしてどうたらこうたら・・・

塩抜きが足りないと辛すぎますし、やりすぎると薄味になるし・・・

生の豚肉をそのまま味見するわけにもいかず、加熱して味見して・・・面倒です!!

そこでおすすめなのが、「ソミュール液」(ピックル液)に食材を漬け込む方法です。

やり方は簡単!

塩水を作ってそこに食材を漬け込むだけ!

水と塩の計量をしっかりするだけで、美味しい味付けができちゃいます!

続いて、おすすめのソミュール液の配合です。

・豚バラの燻製

水  1リットル

塩  100グラム

砂糖 100グラム

水を沸騰させて、塩と砂糖を入れて溶かしてください。

沸騰させるのは塩と砂糖を溶かしやすくするだけなので、沸いたらすぐ火を止めてOKです!

沸かしすぎると蒸発して濃くなるので気をつけてください!

この液体に豚バラを2日ほど漬け込むと、均一に塩分が行き渡ります。

取り出した後表面の水気を拭き取り、レッツ燻製!

乾燥はいらないの!?長期保存するわけではないので特に必要ありません!

面倒な塩抜き無しでも美味しい燻製が作れますのでご安心ください!

次に鶏肉の場合のおすすめソミュール液のレシピです。

水  1リットル

塩  70グラム

砂糖 70グラム

豚バラに比べて塩気が少ない方がおすすめです。

あとの段取りは豚バラと同じです!

食材の量によってソミュール液の量を増やせばOKです。

漬け込む時のコツですが、袋に入れて空気を抜いて漬け込んだ方が全体に満遍なくいきわたるので、味のムラが出にくいです。

味付けの簡単な方法、一度お試しください!

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News

勘田亀吉オープン!

オープンしました!

みなさま、ご無沙汰しております。 オープン準備を言い訳に、更新をさぼっており申し訳ございませんm(_ _)m   ついに、勘田亀吉、シタディーンなんば大阪店オープンいたしました! ホテルのグランドオープン自体が20日ですので、 勘田亀吉もそれに併せて20日オープンの告知をしておりましたが、 実はひっそりと18日にプレオープンしておりました!

  入り口は道路に面した表側と、  

  ホテル側と2カ所あります。   正面からお入りいただくと、当店一押しのキャラメルナッツショーケースがあります!

  かっこいいロゴも作っていただきました!

  お近くにお越しの際には、ぜひお立ち寄りくださいませ。

◆店舗情報

所在地 : 大阪府大阪市浪速区日本橋3-5-25 シタディーンなんば大阪1F
電話  : 06-6641-0660
定休日 : 不定休
営業時間: 11時~22時

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レシピ

お酒のアテにぴった…

お酒のアテにぴったり!砂ずり燻製

本日はお酒のアテにぴったりな、砂ずりの燻製です。  

  生のままの砂ずりを用意します。 まずは下処理から。  

最初の写真を表面と考え、裏側の白い部分。 この部分は硬いので、包丁ではずしていきます。  

  真ん中の部分に包丁の刃を当て、このようにそぎ落とす感じです。   反対側も同じ要領です。  

  綺麗にはずれました。   次に食べやすいように、包丁で切り込みを入れます。

  面倒ですが全て処理して、バットに並べ塩胡椒をします。 かなり多めに当てる方がお酒のアテになります。  

  塩が馴染んだら表面の水分を拭き取り、燻製機にセットします。

  ヒッコリーとピートパウダーを使い、燻製していきます。  

  10分後、表面は燻製がかかっていますが内部が半生のため、続行します。  

  さらに10分、中まで火が通り燻製完了です。   塩胡椒のみのシンプルな味付けですが、燻製の香りと砂ずりの食感の 相性が非常によく、ウイスキーなどのアテにぴったりな仕上がりになりました。   簡単に作れますので、皆様も是非一度お試しください。  

今までネットでしか買うことができなかった燻製専門店「勘田亀吉」が

いよいよ2020年1月20日、シタディーンホテル難波日本橋にオープン!

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レシピ

ホットケーキの燻製

ホットケーキの燻製

バターロールに続き、ホットケーキの燻製を作ります。   市販されているホットケーキミックスを用意しました。

  ホットケーキを焼くところまでは通常の作り方です。  

  燻製の色味をわかりやすくするため、低温で焦げ目をつけず白っぽく焼き上げます。  

  焼き上がったらさっそく燻製機にセットします。  

  チップには相性が良さそうなメープルを使用します。   バターロールで学んだ、パンは燻製が強くなると美味しくなくなるという 教訓を生かし、3分だけ燻製します。  

  思った以上に色づきました。 では実際食べてみます。  

  結論、美味しいです! 軽めの燻製なので雑味もなく、ホットケーキの甘みと燻製の香りの 相性が良く、ちょっと大人味のホットケーキになりました。   興味がある方、是非一度お試しください。  

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howto

自宅で簡単に燻製す…

自宅で簡単に燻製する方法〜土鍋で燻製

自宅で燻製する場合、煙の問題もありますが燻製機の問題もあります。 高価な燻製機を買っても、使わなくなればただの邪魔な置き物になってしまいますよね。   今回は高価な燻製機を使わなくても、安価に燻製を楽しめる方法です。   使用するのは、蓋付の土鍋、ざる、網です。   土鍋をガスコンロの上におきます。

  底にアルミホイルをひき、燻製チップをセットします。  

  その上に、鍋の深さ半分程度のざるを置くと上半分スペースが出来上がるので、 そこに丸網を置いて食材を乗せます。  

  中火で煙が出るまで加熱し、煙が出てきたら弱火にして蓋をし、燻製します。  

  専用の燻製機と違い、パーツも少なく形も丸いので、とても洗いやすいのも お勧めのポイントです。   玉子やチーズなど簡単なものだと、このやり方で十分美味しい燻製が作れます。 土鍋以外に使う器具は100均で揃いますので、燻製をしてみたいけど 燻製機を買うのはちょっと・・・という方、一度試してみてください!  

今までネットでしか買うことができなかった燻製専門店「勘田亀吉」が

いよいよ2020年1月20日、シタディーンホテル難波日本橋にオープン!

オープンに先駆けて

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勘田亀吉の燻製新シリーズ「燻菓」

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レシピ

たこの燻製

タコの燻製です

本日は定番のタコの燻製です。  

  燻製自体はとても簡単で、ボイルされたタコを燻製するだけです。   唯一のポイントは、下味です。これで全てが決まります。 一番簡単なのが醤油ベースの味付けですので、今回は 以前作った燻製まぐろ生ハムと同じ味付けにします。   醤油、みりん、酒を1:1:1で混ぜ、火にかけてアルコールを飛ばしたものです。   手順もマグロと同じです。 袋に入れ、空気を抜いた後冷蔵庫で一晩おきます。

  袋から取り出し、水分をよく拭き取りさらに一晩冷蔵庫で乾燥させます。  

  燻製機にセットします。

  強火にして煙が出てきたら、弱火にして蓋をして10分燻製します。  

  これで完成です。 お気づきの方もおられるかもしれませんが、頭の部分が 網の隙間から落ちてしまうトラブルに見舞われましたので、 写真には写っていません・・・ もちろん食べますが。   ぶつ切りにしてネギとオリーブオイルで頂きます。 下処理に数日かかりますが、燻製自体はとても簡単です。 是非一度、お試しください。  

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レシピ

マグロの燻製生ハム

マグロの燻製生ハム

本日はまぐろを使って、燻製生ハムを作ります。   まずはブロックのマグロを用意します。  

  生ハムを作りますので、出来るだけ鮮度がいいものを選んでください。   味付けですが、醤油、みりん、酒を1:1:1で合わせたものを使います。 合わせたものを沸かして、アルコールを飛ばしてさまします。   冷めたら袋にマグロと一緒に入れ、空気を抜きます。

  この状態で一晩冷蔵庫に入れ、味を染み込ませます。   翌日袋から取り出し、表面の水分を拭き取り、さらに一晩そのまま 冷蔵庫に入れて乾燥させます。  

  表面が乾き、ねっとりした感じになれば下処理完了です。   さて肝心の燻製ですが、火が入ってしまうと生ハムにはなりません。 燻製機にチップのみセットし、強火で一気に煙を上げた後、 食材を置いて出来る限りの弱火にします。  

  その後蓋を少しずらし、5分燻製します。  

  見た目はほぼ変化がありませんが、生のまま燻製の香りが入った状態です。 チップは欲張って少し多かったですね・・・   完成後はスライスして、そのまま食べても美味しいですし、 サラダのトッピングにもおすすめです。   是非一度、お試しください!  

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燻製の解説

スモーカーあれこれ

こんにちは!勘田亀吉です!

2020年1月20日、シタディーンホテル難波日本橋店オープンに向け、忙しい毎日を過ごしています。

今回は燻製をする際に欠かせない、スモーカーのお話です。

燻製するには、燻製チップやウッドから出る煙を食材に当てる必要があります。

煙というものは軽いので空気中に広がっていきますので、何もない空間で食材に煙を当てても効率が悪く、なかなか燻製が仕上がりません。

かといって、スモーカーがない状態でも決して燻製ができないわけではありません。

話は逸れますが、日本には昔から囲炉裏というものがあり、その上に塩漬けした魚などを吊るし、囲炉裏から出る煙で燻製をしていたという話があります。

実際は食べたことがないのでどんな感じの燻製が出来ていたのかはわかりませんが、とりあえず煙さえ当てれば燻製というものは出来上がります。

その煙を閉じ込めて、少ない煙と短い時間で燻製を作ろう!というのが、スモーカーの役割となります。

今回はそのスモーカー、いくつかの種類をご紹介させていただきたいと思います。

・ベーシックなタイプ

ステンレスやスチールで出来ており、掃除もしやすく何回も使えるタイプのスモーカーです。

値段はピンキリですが、高いものほどしっかりと作られており、煙が漏れにくかったり、使い終わった後の掃除がしやすかったり、収納しやすかったりします。

逆に安いものだと作りが雑なものが多く、折りたたみにくかったりバリで手を怪我したりしやすかったりしますが、基本的には仕上がりに大きな違いは出にくいです。

まずは燻製を始めてみよう!というかたにおすすめのタイプです。

・ダンボール

このように、煙さえ閉じ込められればなんでもOKという考えが行き着く先のスモーカーです。

正直、手作りでこのような形のものを作り、百均で網などを買ってくれば安価に燻製が楽しめます。

ステンレス製などに比べて仕上がりが悪いということもなく、本当にお手軽に燻製が楽しめます。

ただこのスモーカー、燃えます。当たり前ですが。

基本的には使い捨てくらいの感じで、一度燻製してみたい!という方におすすめのタイプです。

・卓上タイプ

このような固形燃料と燻製チップを使って、卓上で燻製をするタイプのスモーカーもあります。

卓上といってもそれはサイズの話で、本当に卓上でやると部屋中が燻製されるという事態に陥りますので、換気扇の下でやる方が良いかと思います。

こちらは長時間燻製するような本格的なものではなく、今晩のお酒のアテに何品か追加するといった目的の燻製に適しています。

・スモークガンタイプ

以前の記事でも取り上げましたが、もっと簡単に燻製が出来ます。

もちろん換気扇の下でやってくださいね!

・グリルタイプ

外でおもいっきりバーベキューや燻製を楽しみたい場合はこのようなタイプがおすすめです。

燻製以外にもバーベキューに使えたり、用途は広いのですが、折りたたみができないので普段置いておく場所が必要となります。

・大型スモーカー

そもそもの設置場所から考えないとダメな、本格的な大型タイプです。

バーベキューに気軽に持ち出すとか無理です。

しかしこれくらいになると一度に大量に燻製できたり、スペースが大きいので、熱源となるスモークチップやウッドと食材の距離を離すことができますので、間に氷を入れてやったりして冷燻も楽しめます。

まあここまで来ると、もう趣味の範囲を逸脱した世界になってきますね(笑

燻製をするために郊外に家を買ってやる!くらいの気概が必要かと思います。

・文明の利器

最近は家電で燻製ができます!という素晴らしいものもあります。

こちらの商品、今私が一番欲しい家電です!!

ネット記事によると、燻製中は軽く香りはするけど煙は出てこないそうです!

もしお持ちの方がおられましたら、私の背中を押してくださいっ!!笑

他にも色々なタイプのスモーカーがありますが、最初は道具にこだわらず、ダンボールでも良いので一度皆様には燻製をやっていただけたらと思います!

煙と匂いと火事に気をつけて、燻製ライフを楽しんでください!

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News

燻製とは?

こんにちは!勘田亀吉です!

2020年1月20日、シタディーン難波日本橋店オープンに向け、忙しい毎日を過ごしています!

さて今回は、そもそも燻製って何??というお話です。

皆様、燻製という言葉は聞いたことがあると思います。

私もこの「燻製」という言葉を知っているだけの時代がありました。

そしてその時のイメージは、なんだか難しそうだな・・・といったものでした。

興味を持って調べてみると、昔から身近に存在するというのを知りました。

燻製の起源は古代ローマだとか諸説あるのですが、今となっては個人レベルでは知る術もなしですね。

我々が普段食べているハム、ソーセージ、ベーコンが身近な燻製にあたるのですが、実は日本に昔からある「鰹節」も広い意味では燻製の一種となります。

鰹節を作る工程の中に「焙乾」というものがあります。

簡単に言うと、生のカツオを乾かす工程となります。

そして乾燥させるとともに、煙に含まれる成分により雑菌が入らないようにコーティングしていきます。

その手間暇がこの鰹節というおいしい食材を作り出す秘訣なのです。

昔からこの「燻製」というものは、食材の水分を抜き、殺菌し、食物を長期保存するのが目的の調理方法です。

現代では保存技術の発達により、わざわざ燻製しなくても冷凍などで長期保存が可能です。

ではなぜ燻製をするのか?

ズバリ、もっと美味しいものが食べたいからです!

勘田亀吉では色々な美味しい食材を探し、燻製することにより、さらに美味しく食べていただくのが目的です。

そのために日々美味しいものを探している勘田亀吉です。

レシピ

お正月燻製!おもち…

お正月燻製!おもちの燻製

お正月ですので、お正月らしい食材を燻製しましょう。 今回は、おもちの燻製に挑戦しました!   用意したのはこちら。

  おもちです。 タイトルにもありますので、勿体ぶる必要はないのですが・・・  

  早速燻製機に並べ、燻製していきます。 煙が出たら蓋をし、弱火で10分。  

  燻製の色はついてきましたが、まだおもちが硬いので、さらに弱火で10分。  

  完成しました!おもちも柔らかくなりました!   早速自家製の燻製しょうゆこうじでいただきます! 熱々のおもちと燻製の香り、たまりません! 少なめのチップで仕上げたのでえぐみもなく、美味しい燻製おもちが出来上がりました! 普通の食べ方に飽きたら是非試してみてください。  

今までネットでしか買うことができなかった燻製専門店「勘田亀吉」が

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