燻製の解説
燻製の味付けについ…
こんにちは！勘田亀吉です！
2020年1月20日、シタディーンホテルなんば大阪１Fにオープン！
今回は燻製の味付けについてです。
燻製は香りをつけるためのものであり、味つけではありません。
ですので元が美味しくない状態のものを燻製しても、香りはつきますが美味しくはなりません。
元々美味しい状態のものを燻製して香りをつけて、さらに美味しく頂こうというのが燻製の目的です。
もちろん燻製をして長期保存しよう！というのが本来燻製の目的なのですが、保存技術が発達した現代では保存目的ではなく嗜好品としての側面が強いですね。
ネットなどで燻製の方法を調べると、こんな感じの流れが多いです。
１．塩漬け
２．塩抜き
３．乾燥
４．加熱＆燻製
５．寝かせる💤
塩漬け、お肉のグラムに対して○○パーセントのグラムの塩を刷り込み、冷蔵庫で何週間も云々・・・
なんか全部の塩をまぶしたけどけっこうこぼれて、本当にこれで大丈夫なの！？
塩抜き、流水にさらしてどうたらこうたら・・・
塩抜きが足りないと辛すぎますし、やりすぎると薄味になるし・・・
生の豚肉をそのまま味見するわけにもいかず、加熱して味見して・・・面倒です！！
そこでおすすめなのが、「ソミュール液」（ピックル液）に食材を漬け込む方法です。
やり方は簡単！
塩水を作ってそこに食材を漬け込むだけ！
水と塩の計量をしっかりするだけで、美味しい味付けができちゃいます！
続いて、おすすめのソミュール液の配合です。
・豚バラの燻製
水 １リットル
塩 １００グラム
砂糖 １００グラム
水を沸騰させて、塩と砂糖を入れて溶かしてください。
沸騰させるのは塩と砂糖を溶かしやすくするだけなので、沸いたらすぐ火を止めてOKです！
沸かしすぎると蒸発して濃くなるので気をつけてください！
この液体に豚バラを2日ほど漬け込むと、均一に塩分が行き渡ります。
取り出した後表面の水気を拭き取り、レッツ燻製！
乾燥はいらないの！？長期保存するわけではないので特に必要ありません！
面倒な塩抜き無しでも美味しい燻製が作れますのでご安心ください！
次に鶏肉の場合のおすすめソミュール液のレシピです。
水 １リットル
塩 ７０グラム
砂糖 ７０グラム
豚バラに比べて塩気が少ない方がおすすめです。
あとの段取りは豚バラと同じです！
食材の量によってソミュール液の量を増やせばOKです。
漬け込む時のコツですが、袋に入れて空気を抜いて漬け込んだ方が全体に満遍なくいきわたるので、味のムラが出にくいです。
味付けの簡単な方法、一度お試しください！
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